地中海料理的提鲜秘方!油渍鳀鱼罐头怎么入菜?

常看欧美烹饪节目的人,应该对「油渍鳀鱼」不陌生吧?例如知名大厨Jamie Oliver的短时间上菜单元中,就经常使用鳀鱼的罐头入菜,看起来快速又百搭!不过台湾人对这款食材可能还不太熟悉,现在就来认识。 食材教室:鳀鱼 Anchovies 鳀鱼罐头是西式料理经常用到的食材,尤其以地中海地区最为常见。其实「鳀鱼」并不是一个鱼的品种,所有「鳀科」的鱼都能称作鳀鱼,在地中海沿岸的捕捞数量相当庞大,因此在地人就利用了盐渍、油封的手法进行处理,用大量的橄榄油阻绝空气接触,大大延长保存期限。
鳀鱼其实是许多鳀科小鱼的总称,有点类似台湾会以「吻仔鱼」来通称幼小的鱼苗。(Pixabay) 经过长时间油渍的鳀鱼,香气与鲜味大大地提升,浓缩在小小的罐头里,只消一点就相当浓郁,是菜肴提鲜、调味的好帮手;后来也开始贩售到其他欧洲国家,甚至亚洲,让「油渍鳀鱼罐头」的知名度大开。
利用油封方式,锁住鲜味的鳀鱼罐头。(Pixabay) 油渍鳀鱼怎么吃? 油渍鳀鱼本身咸度很高,打开罐头时会有厚重的腥味飘出,让人忍不住想憋气,一般来说并不会直接食用;不过只要把提鱼加入料理中拌匀,那股鱼腥就会转化成鲜美,让你的菜肴大大加分。 因为气味浓郁,一次用量并不多,只要用菜刀稍微刮一下就会变成泥状,放入锅中热炒、炖煮后,鱼肉会整个融入料理中,吃得到味道而不见其形,相当有趣。
炖煮过后,鳀鱼会融化在汤汁中,余韵无穷!(Pixabay) 欧美料理相当喜欢加鳀鱼来提鲜,最有名的就是意大利的
烟花女意大利面 (Spaghetti alla puttanesca),搭配酸豆和绿橄榄等意大利风格浓厚的基本款配料,做成简单的酱汁,虽然没有多余的配料,味道却非常咸香酸、吃起来相当够味,是许多人心中的意大利面NO.1。
除了烟花女意大利面,鳀鱼也很常搭配猫耳朵面(Orecchiette)入菜,是普利亚地区最著名的代表性面食,充满嚼劲相当美味!(Pixabay) 鳀鱼用于冷食、热食都很适合,其实并不拘束于哪种菜系的料理,只要好好利用鱼肉与浸泡的油品中强烈的鲜咸味,几乎怎么吃都好吃,现在也推荐你几种入菜法: 1 搭配沙拉 虽然台湾人对「鳀鱼」感到陌生,不过多数人其实都已经尝过他的味道了,因为大家都很熟悉的
凯萨沙拉 (César Salad),酱汁中大多会加入鳀鱼!凯萨酱是以蒜末、鳀鱼罐头、芥末籽酱、蛋黄、美乃滋、橄榄油和柠檬汁等材料搅拌均匀制成,浓郁味道也使凯萨沙拉成为许多餐厅的招牌菜色。 另外,南法地区经典的
尼斯沙拉 (Niçoise salad),则是直接放上块状的鳀鱼与鲔鱼肉,再用清爽的油醋酱来调味,压低罐头鱼肉的腥味,咸香的夏日风味就完成啦!没有食欲、不想开伙时,试着用鳀鱼罐头搭配沙拉吧!马上能享用,非常方便。
世界知名的沙拉中,凯萨跟尼斯都有使用鳀鱼。 2 热炒、炖煮当调味料 制作炖煮料理,在炒配料食材的阶段就可以先加入几块鳀鱼,甚至直接用浸泡鳀鱼的油来炒也行,在长时间煨煮的过程中鱼肉会散开,鲜味也会通通进到汤汁中。 不只是西式炖菜,中式炒高丽菜、花椰菜或肉丝等热炒,加一点鳀鱼用大火快炒,比味精、鲣鱼风味粉也都更好用唷! 3 搭配起司当下酒菜 欧美人非常喜欢用起司当做下酒菜,下次试试看搭配一小块油渍鳀鱼,周末晚上就靠它们消除工做的疲劳。 4 配面配饭当小菜 鳀鱼是醃渍食材,就像台湾的萝卜干、酱瓜罐头一样,其实也能直接用来配饭、配面包,懒得下厨就试试这样的吃法吧!
鳀鱼本身咸度很高,切小块搭配起司就是非常够味的下酒菜囉!