法式嫩煎鱼排

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法式嫩煎鱼排

食材(1人份)
鲷鱼排1片

白酒1杯

中筋面粉适量

蒜头少许

奶油2小块

黑胡椒少许

盐适量

柠檬汁1/2颗

义大利香料适量

玉米笋2根

白菜适量

法式嫩煎鱼排是很适合想吃异国风味的料理新手尝试的食谱,透过menuniere的手法,在法文里是「将食材裹上面粉,再用奶油香煎」的意思,可以营造鱼肉外酥内软的口感,且不怕鱼肉松散黏锅;擅用食材本身释出的鲜味制作酱汁,也能省去复杂工序,让准备美食更轻松。

1

鱼肉洗净,用纸巾擦拭干净,双面抹盐、黑胡椒,淋上适量白酒,醃渍20~30分钟。白菜、玉米笋汆烫至七分熟,备用。

白酒可以用少许米酒代替,帮助去腥。配菜蔬菜可以用任何喜欢的种类代替。

2

醃渍好的鱼排表面裹上薄薄一层面粉。取平底锅,下适量橄榄油、1小块奶油,烧融后放入鱼排,中火嫩煎。

面粉可以让鱼肉不黏锅保持完整,色泽漂亮,但不要裹太厚到煎出粉味。

3

待鱼肉两面金黄上色后,转小火,续煎至带有微微焦色,增添口感,熟透后取出鱼肉(筷子刺入鱼肉中心,无残渣),用餐巾纸吸去锅底过多的油脂。

4

原锅下1小块奶油、柠檬汁、香料、蒜头,用适量白酒(或米酒)呛锅,再以盐巴、黑楜椒调味,煨煮至浓稠,下汆烫过的白菜、玉米笋拌炒吸收风味,即可起锅,铺在盘底,放上鱼排,淋上酱汁即完成。

利用煎鱼释出的鲜味精华制作酱汁,可以让整体味道更和谐鲜美。
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