蔬菜保留的养分多寡，跟烹调方式有很大的关联，若加热愈久、烹煮过程使用的水量越多，都会使得营养素加倍流失。因为蔬菜中富含的维生素及矿物质多属于水溶性，在水煮的过程中，蔬菜的营养容易渐渐溶解并流失在水中。建议可改以其他烹饪方式，能够保留更多蔬菜的营养唷！
牢记两个保留蔬菜养分的烹调祕诀：水量要少、加热时间不过久！ 清爽的蔬菜料理，怎么做比较好？
汆烫
汆烫是将蔬菜放入滚烫沸水中快速煮过后马上取出，避免因高温让食物口感、外观变差，或让养分流失。因此汆烫的关键便是「掌握好入锅时间」，在水滚后放入蔬菜，短时间内起锅。
根茎类等需要较长时间烹煮的食材，煮过的水可以当作酱汁、汤汁。
短时间内就能煮熟的蔬菜较适合汆烫，减少养分流失。 在水未煮滚时就放入蔬菜，会拉长烹煮的时间，营养素更容易流失至水中。
清蒸
待蒸锅中的水沸腾后，立刻放入蔬菜，便能利用瞬间的高温蒸气快速煮熟蔬菜，因为蔬菜并没有直接与水接触，且烹调时间较短，能够保留较多的营养素；但注意必须要掌握好入锅时间，否则会让青菜过于软烂。
深绿蔬菜用高温清蒸后，色泽会变得较不好看，在100℃的蒸气之下，愈深绿色的蔬菜愈可能变黄。 微波 微波炉是运用蔬菜本身含有的水分子摩擦生热，让食物快速加热，因此没有养分流失的问题，营养素皆比水煮、汆烫时保留更多。但务必注意盛装容器是否适合放入微波炉，避免发生危险。
微波前可以加一点点油，会让颜色更漂亮。
微波完毕后淋上调味料即可食用。
烹饪方式：蔬菜洗净、切成自己喜欢的大小后，放入可微波容器中，在上头洒上些许的过滤水，盖上专用盖或保鲜膜，留一点缝隙透气，再放入微波炉中用中强火加热3～4分钟即可。 微波炉最大的缺点就是经常会有受热不均的问题，最好以「渐进式加热」烹煮蔬菜，若蔬菜份量总共需要加热4分钟，加热2分钟后，先取出搅拌一下，再加热2分钟。
水炒
传统的热炒方式会产生许多油烟，油品也会因高温而变质，吃下肚对健康不益。「水炒法」则不融易产生油烟，且因为只有使用少量的水，保留了蔬菜本身的清甜，也就不需要添加过多的调味料，减少了油、盐的摄取，吃起来更加清爽、健康。
加入开水以水炒搅拌的方式料理，更能保留食材的营养与自然鲜甜。
最后淋上一些油，加入盐巴。
烹饪方式：将少量的水（约10ml）放入锅中，待水滚后再将青菜入锅，以一般炒菜的方式持续拌炒，起锅前加入少量的油和盐调味就能享用。 处理食材时多注意，也能减少营养流失！ 先切再洗、下锅前再处理 有些人习惯先将蔬菜切成小段，清洗起来比较方便，但是蔬菜在切的过程中，营养素便开始渐渐流失，切过后的蔬菜与水的接触面积变大，更会加速水溶性的维生素流失。因此蔬菜必须先以流动的清水洗过，于烹调前再切菜，才能保留住养分。 缩短处理时间 除了溶解于水中，蔬菜的营养素亦会氧化于空气中，所以蔬菜清洗、切段后应该尽快烹煮。 尽可能切大块、减少表面积 大块的蔬菜因为与外部接触面积较少，能减少营养素的流失。在不影响入口的状况下，家庭料理时建议蔬菜、根茎类尽量切成大块。