简易道地法国菜 | 栗子填鸭肝肉馅烤鸡

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简易道地法国菜 | 栗子填鸭肝肉馅烤鸡

食材
鸡+内脏 1 只

绞肉末(牛+猪肉)200g

已熟的鹅或鸭肝酱 100g

全蛋 1 颗

原味栗子+栗子水 1罐

蘑菇 100g

香料面包 50g

清鸡高汤 300ml

牛奶 100ml

奶油 50g

橄榄油 2大匙

白兰地 50ml

海盐、研磨胡椒 适量

Volaille farcie aux châtaignes
法国中古美食,是圣诞节上桌的盛大料理,有了栗子烤鸡才代表有过年。 栗子烤鸡是法国中古美食的代表料理,栗子代表着冬季、也代表着节庆,在圣诞节才上桌的盛大料理,有了栗子烤鸡才代表有过年。

1

将蘑菇的菇帽表皮去除,如果不是太脏就用纸巾轻轻擦拭即可,蘑菇帽和梗全切成块状。

蘑菇可以用2颗洋葱和4颗红葱头取代,作法相同。

2

在平底锅里放入2小块奶油和橄榄油,放入蘑菇炒约5分钟,盖上锅盖,以小火煮5分钟,倒入白兰地煮滚约1分钟后静置备用。

3

将面包切成小块状放入碗里,倒入牛奶,让面包吸饱牛奶大约10分钟。

可以用乡村面包来替代香料面包。

4

将栗子与栗子罐里的水份别取用,一半份量的栗子切小块或是用叉子压碎,另一半备用。

老人家的提醒是最好使用原味水煮的栗子,因为我不想浪费家里已经有的栗子,因此拿出来使用。可以依照老人家的秘诀,使用水煮栗子跟少量的栗子水。如果栗子不是新鲜制作成糖渍的则不建议使用,烤的过程可能会过硬,解决方式就是要不断地将栗子翻面吸饱水份, 如此一来,栗子会比原本已经制作成糖栗软化许多,罐装原味栗子各大卖场或是网路都可以买得到。

5

将肉末、栗子泥、鸭肝酱、炒好的蘑菇、吸饱牛奶的香料面包、切小块的鸡内脏与鸡蛋都放入调理碗里混合搅拌和匀,以少量盐和胡椒调味后再次搅拌均匀。

6

将搅拌好的肉馅填进鸡的肚子里,稍微压一下,鸡的表面涂上奶油、海盐和胡椒粒,烤箱不预热,将全鸡送进烤箱,以150度烤30分钟。

7

清鸡高汤和栗子水混合,淋在全鸡上,再烤1.5小时,途中将鸡高汤舀起淋在鸡身上,保持鸡肉的湿度而不干燥导致过柴。

在烤的过程中,分几次不断地将汤汁淋在鸡上,是为了在烤的过程中上半部可能会因为烘烤而失去水份,导致鸡肉过柴,这个方式能让鸡肉尝起来嫩又多汁。2.5kg的烤鸡大概需要烤2∼2.5个小时

8

在烤盘放上剩下的栗子和肉馅(如果有剩下的话),搅拌均匀沾取到鸡汤,再继续烤约20分钟即完成。

出炉后不急着马上切,用铝箔纸盖著保温几分钟后再切, 避免切开鸡肉时汤汁的流失。

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