比一般果酱更好吃!煮出越陈越香的Marmalade果酱

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编按:果酱有很多种类,酸甜可口的Marmalade(柑橘类果酱)尤其费工,偏偏有着越陈越香的美好特质,让人又爱又恨。这次就让「世界金赏‧果酱达人」──柯亚,示范如何煮出好吃的Marmalade吧!
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酸甜费工的Marmalade是近几年崛起的热门品项!(撷图自The Slice of Lifeshow
柑橘类水果的处理方式 柑橘类水果的白色果皮与果膜有苦涩味,口感不佳,熬制Marmalade,先学会专处理柑橘类水果的刀工手法,会帮你省下不少时间。本次以柳橙为食材做示范。
果肉

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将柳橙去头去尾后,沿着果皮与果肉交界处下刀,慢慢去皮。

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以刀刃沿着果肉与果膜间下刀,下刀后往上挑出一瓣瓣的果肉。

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仔细除去果肉中的籽后,即得一瓣瓣的果肉。

果皮

1

将柳橙皮加入冷水煮沸。

从冷水开始煮,可彻底软化果皮。

2

倒掉热水后,以冷水洗过降温,再注入冷水煮沸1次。

至少重复2次,去苦涩!

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横切去除白色内皮,也可以不要去除,因为已经煮沸2次了。

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将果皮切成丝或者任何你想入果酱的质地。

果酱的关键步骤 能让果酱更显美味,除了挑选好的水果、好的食材,接下来还有更多的熬制技巧与处理方式,这些都是让果酱美味的一个个关键,就像背好更多英文单字,英文能说得到一样,掌握愈多技巧,你的果酱会更成功。 以下示范两种经典果酱的熬煮方式,可以视个人喜好择一。
浸渍法

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经典的法式果酱熬制方式,齐聚水果、酸、甜放入锅中透过浸渍作用,让糖渗透入果肉中。

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析出果汁,能减少加热时间,

包上保鲜膜,冷藏一夜。

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让果味、果色不因漫长高温熬煮而失去风味、色泽。

细煮果酱。

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是目前台湾手工果酱制作最常用的手法。

糖煮法

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先煮糖,将糖煮至115℃的高温。

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再加入水果一起熬煮。

3

这样的方式是为了避免水果因为长时间熬煮大量流失果色与果味。

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