认识奶油炒面糊（Roux） Roux（音同鹿）源自法文，指的是将油脂和淀粉混合，利用淀粉在高温会产生糊化的特性，拌炒出来的面糊，是西餐料理常用的增稠剂。Roux最使用的是奶油和面粉的搭配，不过你也能够使用牛油、猪油，或较高发烟点的液态油来制作，有各自的特殊风味，像是煎完培根锅底残留的油，也是制作Roux不错的选择喔！ 就像中式料理会
用太白粉来勾芡，西餐中会使用Roux做出黏稠质地，让料理变得更浓郁可口，除了传统法式烹饪五大母酱中其中三种会运用到Roux，炒面糊也是Gravy和浓汤不可或缺的步骤，可以说是浓稠的背后功臣。
西餐料理经常用的Roux，是让料理更浓稠的秘密武器。（PIC：goo.gl/FF7dys） 奶油炒面糊怎么做？ 材料：奶油、面粉。
最简单的比例就是两者的重量为1：1。喜欢浓的就多点面粉，反之就少一点。
奶油切小块后放入锅中，以小火加热至完全融化成液态奶油（Clarified butter），关火避免奶油烧焦。
加入等重量的面粉，一开始会形成一团团的厚重质地，用汤匙持续搅拌直到两者均匀混合。
固态奶油含有15％的水分，在加热成液态（Clarified butter）的过程中会丧失少许的水分，也就是重量会有所减少；所以面粉可以斟酌减量，调整出你希望的稠度。
开小火续煮2～5分钟，一边不停地搅拌，让面粉中的淀粉水解，除去面粉的「生味」，直到面糊形成光泽且滑顺的状态，淡黄色的白色面糊（White Roux）便完成囉！
加入面粉后先离火搅拌均匀，能避免奶油烧焦。（PIC：goo.gl/xQHFL1） 不同颜色的炒面糊 若持续加热，奶油中的糖分就会开始焦糖化、颜色加深，形成金色面糊（Blond Roux）和褐色面糊（Brown Roux）；你可以依据要运用的料理不同，调整炒面糊的时间。要注意的是，煮的时候要用小火，防止烧焦；且
若面糊煮过头，反而无法达到增稠的效果。
白色面糊（White Roux）
煮到面粉生味消失，就是白色面糊的最佳起锅时机，加入牛奶或鲜奶油便是白酱。
金色面糊（Blond Roux）
持续煮5～10分钟左右就是深黄色的金色面糊，是法式母酱之一Chicken Velouté的必要食材。
褐色面糊（Brown Roux）
煮约10 ~15分钟以上即是褐色面糊，增稠度比其他两者较差，不过带有淡淡的坚果香气，很适合搭配肉汁做成Gravy。
Roux加热越久，颜色就会越深。（PIC：goo.gl/nJNQpw） 保存方式 不想常常花时间炒面糊，可以一次做大量，密封后放进冰箱冷藏保存。