食材
- 冬笋600g
- 排骨300g
- 杏鲍菇200g
- 干巴西蘑菇20g
- 干香菇20g
- 竹笙20g
- 老姜5片
调味料
- 盐适量
- 细砂糖适量
- 香麻油适量
总铺师介绍：郭明宗
阿丁师办桌店创立于民国49年，店内生意已交由第二代郭明宗、蔡明鸿兄弟接手，郭明宗坚守外号「阿丁师」的父亲郭金福的古早味，因此他将每个料理细节精致化，来证明办桌绝对不随便，并坚持办桌才最能吃出台湾人的热情和化。
料理步骤
- 将巴西蘑菇、香菇和竹笙洗净，并分别浸泡冷水约20分钟。使用干货前，普遍都以冷水浸泡至软、到能用手掐出汁来的程度尤佳，若赶时间，以热水浸泡可缩短时间。巴西蘑菇、竹笙的泥沙多，建议多换几次水，达到彻底洗净的效果。
- 冬笋去皮、切薄片，竹笙切段，杏鲍菇切斜滚刀或切段，泡软的香菇切块，备用。
- 煮滚水，将冬笋、杏鲍菇、香菇、竹笙和排骨按顺序汆烫后捞起备用。冬笋汆烫可去涩味，提升汤头甘美。每样食材均经事先汆烫，可让汤头澄澈、不混浊。
- 另煮滚水，先放入老姜片、笋片。
- 接着加入香菇、巴西蘑菇、杏鲍菇和竹笙，加盐调味，以小火煮约半小时即完成。
从挑选到料理～冬笋美味小撇步
尽量挑选重量沉、外观胖的冬笋，观察底部是否有溃烂情形，摸起来不要太过粗糙，吃来口感会较幼嫩。
买回家洗净后，拿刀从中间直接剖开，只要将刀锋左右挑动一下，便能轻松让笋肉与壳分离，再刨除底部圆形边缘部分，并将底部不够嫩地方修掉，若想让冬笋油炸后较美观，建议把顶端笋茸切除；接下来，把冬笋切成块状，因为油炸会缩水，所以不宜切太小块，大小约1.5x4公分即可。
最后，记得料理前将冬笋丢进滚水中汆烫，去除苦涩味。
※本食谱为6人份。