菜谱食谱侦探

取生咸蛋打出蛋黄，将咸蛋黄用清水冲洗一下，去除咸味。

制作蛋黄酥一律是使用生咸蛋，切莫购买熟的咸蛋，否则蛋黄酥的蛋黄香气将会大为减分。

把蛋黄放入烤箱，以上下火接摄氏150度，烤约10分钟。

生咸蛋通常带有腥味，这时可以在进烤箱前喷上些许米酒、啤酒都可以达到去腥的效果。

取出20克的乌豆沙，将蛋黄包入备用

将油皮所需的砂糖、猪油、水先拌匀。

加入中筋面粉拌匀，并用手将所有材料揉至光滑，静置30分钟。

达到「三光」最佳，三光指的是盆光，没有面团残留盆里；手光，也就是手里没有多余的面团残留；面团光，则是面团表层孔洞细致呈现光滑。另面团静置时要装进塑胶袋，避免水分蒸发而破坏口感。

接着将制作油酥所需的猪油和面粉拌匀备用。

油酥和油皮的材料虽然相似度很高，但一定要分开制作，少了制作油酥的步骤，就会吃不到层次感。

取出油皮约20ｇ包入10g油酥，然后擀卷2次。

擀卷的目的是要增加层次感，但是以两次为限，次数过多会增加面团的筋性反而会让面团太硬。

擀卷后的外皮经过15分钟，即可包入准备好的内馅。

包入内馅之后，刷上蛋液、撒上黑芝麻。

刷蛋液要分成两次来刷，间隔3分钟，这样才能让蛋黄酥的表皮油光透亮。

最后将蛋黄酥送进烤箱以上下火摄氏180度，烤20至25分钟即可完成。