菜谱食谱侦探

关于上海名菜... 上海菜的特色可简缩于浓油赤酱四字之间，这是因为在料理时常常用上大量的酱油；此外也有清淡酒糟，即使用水、黄酒及香料糟卤。
擅咸、甜、醋、酸的调味，使得上海菜尝起来口味都偏重，而利用咸味衬托甜味，更是上海菜的一大特色。选料方面以新鲜、当地出产的为主，如黄鱼、湖蟹等，以及老雪菜这类上海人钟情一辈子的食材。料理手法以滑炒、红烧、清蒸见长。要注意的是，上海菜不若台菜海鲜需要迅速快炒，其所需的烹煮时间一定要足够，以小火慢煨、慢炖、慢焖至入味，才能蕴酿出最道地的口感。 左宗棠鸡球本来是偏重辣味的湖南菜，经过上海菜的手法改良后，变成一道上海风格十足，重甜、偏酸的料理。