所谓的「蛋白霜」是指，将砂糖分次加入蛋白里打发后制成的成品。蛋白霜的状态会随着砂糖添加的量和时间点而有所改变，打发时要一点一点地分次加入砂糖，才能做出有光泽且富有弹性的蛋白霜。按照制作方法，可分为基本的「法式蛋白霜」、隔水加热的「瑞士蛋白霜」、熬煮糖浆制成的「意式蛋白霜」。
本次示范用法式蛋白霜，制作法国经典小点──达克瓦兹。 ➣建议搭配这篇阅读：
法式、意式、瑞士蛋白霜差在哪？特色分别是…
法式蛋白霜的做法
蛋白霜（Meringue）是制作甜点经常需要用到的材料，可说是一道甜品成功与否的关键！撷图自GNT。
- 食材（8个）
- 蛋白 110g、杏仁粉80g、糖粉 55g、砂糖 40g、低筋面粉 10g
- 器具
- 使用16连椭圆模具
1
将杏仁粉、糖粉、低筋面粉过筛备用。
若不锈钢盆或电动搅拌器内有油分或水分残留，就不容易发泡，因此须将不锈钢盆擦拭干净并晾干后再使用。
2
使用电动搅拌器以高速打发蛋白。
3
出现白色泡沫时，少量分次加入砂糖，再继续打发。
4
蛋白打至约8分发时，改用低速打发。
5
提起搅拌器时若形成弯勾状，为硬性发泡状态，代表已经完成细致且稳定的蛋白霜。
利用法式蛋白霜制作原味面糊！
1
放入一半过筛后的粉类材料，用刮刀由下往上轻轻地翻拌。
加入粉类时若过度搅拌，容易导致蛋白霜消泡、形状塌掉。
2
将剩下的粉类材料加入后，用一样的方法搅拌制成面糊。
3
完成的面糊会呈现坚挺有力的模样，且表面具有光泽感。
