- 食材
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鸭蛋适量
羹汤一碗
料理故事 鸭蛋刺？难道又是餐饮业者想出来的怪奇招术？事实上，这道鸭蛋刺可是高雄旗山的在地特色料理，不像一般用蒸、煮、炒手法烹调的蛋料理，而是将鸭蛋打成蛋花后，下锅油炸成外形有如鱼刺的蛋酥，再搭配酸甜羹汤，更是别具风味。 早年旗山家里有养鸭的人家，会用鸭蛋变化各式料理，蒸蛋、炒蛋、蛋花汤吃腻了，便有人想到将鸭蛋蛋花用炸的，不过单吃炸鸭蛋花，喉咙会乾乾的，所以一定会再另外煮羹汤搭配，后来这道料理变成在地人的家常菜，也有店家开始贩卖，因其外型特殊，成了外地人眼中的旗山特色美食。因为做法是将鸭蛋蛋花油炸成蛋酥，所以原本以『蛋酥』称之。 美味秘诀 鸭蛋刺要好吃，选蛋、炸蛋花与用大量蔬菜、白醋、黑醋及番薯粉芡出的酸甜羹汤缺一不可，鸭蛋蛋花炸起来才够酥，若掺入鸡蛋，油炸时就会散掉。 除了蛋酥外，鸭蛋刺要好吃，搭配的羹汤也得够味，加入的酸甜芡汁，单纯以白醋、黑醋、红糖、番薯粉调和，味道简单却是羹汤古早味的主要来源。
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将新鲜饱满的鸭蛋均匀搅拌打成蛋花。
先打在碗公里来确认每颗鸭蛋的好坏。确认过后，再将好的鸭蛋放到习惯使用的杯中。
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打好的鸭蛋花从肩上的高度透过铁滤网流入约摄氏90度的滚烫猪油中，透过滤网会有一丝丝如刺般的效果，也制造出蛋酥的空气缝隙与层次，特殊的口感由此而来！
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蛋酥油炸不到30秒就要赶紧捞起，将油沥干备用。
鸭蛋花熟的速度非常快，一旦成形就要用滤网赶紧捞出并甩掉多余的油份。
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最后将炸得酥脆的鸭蛋刺置于羹汤上即可。可以先品尝上头酥脆的鸭蛋刺，再充分浸入羹汤吸收汤汁，鸭蛋刺会变得Q弹有嚼劲。