鲜鱼 挑选重点：眼亮、鳃红
到市场选购时，最基本自然要先从鱼的外型观察起，头部、身体、尾部、鳞片完整，无外伤或腐烂，不过最主要的还是要从鱼眼的明亮度、鱼鳃的色泽为主。 挑选技
观察鱼眼，眼球要明亮、不能凹陷，代表鲜度佳。
鱼鳃需成自然鲜红色。 有些鱼贩会利用小撇步，为让鱼看来新鲜，而在鱼鳃下注入鸡蛋蛋白，就可以让凹陷的鱼眼球凸起，看来和新鲜的鱼没两样。因此一定动手翻翻鱼鳃，色泽呈鲜红色才是新鲜。 处理／保存术 通常从市场买回来的鲜鱼都已经刮鳞、去肠、肚等步骤，建议买回家后先用清水冲洗一遍去血水，再用保鲜膜封好放冰箱冷藏，如此一来才不让血水的腥味一直残留在鲜鱼上。 螃蟹 挑选重点：花纹、腹部
挑买螃蟹与鲜鱼比较不一样的地方便在于，螃蟹的外型有些许的缺陷并不代表不新鲜，主要还是以螃蟹重量、活力为主，因此记得挑选时一定要将紧绑的螃蟹拿在手上感受重量，蟹身重的螃蟹肉较饱满肥硕，或是用手碰触蟹壳近眼处，螃蟹眼睛紧缩速度快表示鲜活。 挑选技
同一种蟹的蟹脚花纹较深、明显，就表示其肉质越是饱满富甜度。
螃蟹腹部桃型越是暗沉、偏圆，就表示里头的蟹黄越是饱满。 蛤蜊 挑选重点：颜色、脆度
不少主妇在选购时，都觉得只要是活的应该就算新鲜，其实动一动手更能挑到鲜美好货。红姊强调，虽然蛤蜊颗粒大小并不能做为肉多或肉少的重量，因此可着重在色泽上。 挑选技
建议可用蛤蜊互敲，若声音较清脆代表鲜度佳，互敲声音较低、闷较不新鲜。
色泽较黑代表生长于沙中，刚捞起的蛤蜊色泽也较黑；色泽较白有可能是药水洗过，或是生长时离沙较远（如图左）。 颜色较浅的或是呈现不自然的白，有可能是经过药水冲洗，外观虽然比较讨喜，但入口的鲜度较差。 处理／保存术
无论是要马上食用或先冰存保鲜的蛤蜊，建议还是要先放入水与盐以20：1的盐水中吐沙，约静置45～60分钟即可，吐沙后，直接沥干、放入保鲜盒，盖上湿布或盒盖放冰箱冷藏就可以了。 蚵仔 挑选重点：看肚子
蚵仔本身味道较重，鲜度一吃便知，因此挑买时要格外注意，采买蚵仔紧记一句话：「一斤蚵吃四两水」，意思就是采买的一斤蚵其中四两是水的重量，因此建议主妇不妨与熟悉的海鲜摊贩注明要没泡过水的蚵仔，若是都泡过了，就得从蚵的肚白色泽来看，
若是不自然的惨白或是灰绿色就代表变质、不新鲜。 挑选技
蚵仔首重饱满度，蚵白要白而丰满，但若是不自然的惨白就有可能是浸泡过久失去鲜度或浸泡漂白水。 另一有迹可循之处在于蚵仔的叶片，叶片成半透明状，可以看到叶片有一条条的线管状代表鲜度佳，若叶片的线管不明显，而且变得死白色代表泡水较久。 处理／保存术 买回家后的蚵仔，建议用水快速过水一下就直接沥干水分放入保鲜盒，盖上湿布或盒盖放冰箱冷藏。 海大虾、明虾 挑选重点：虾头、虾身
市场看到的海大虾或明虾，大部分都是远洋渔船捕捞、经过极速冷冻后运送至各地贩售。海大虾及明虾都是属于肉质肥厚、头大且虾膏多的虾种，若是采买时已经解冻了，可从虾头、虾身两部分来看出鲜度，虾头可清楚看见虾黄、虾眼明亮有光泽、虾身触摸有弹性、虾身为深青色等，都是采买鲜虾的观察重点。 挑选技
处理／保存术 若是购买冷冻的海大虾、明虾解冻方式，只需从冷冻放到冷藏，尽量不要浸泡于水中解冻，如此一来虾子本身的甜味才能保留。 若只是购买一般的鲜虾、草虾等，观察虾眼、虾身的原则亦适用，不过在处理上则略有不同，建议先用清水洗掉虾子身上附着的杂质，但清洗时勿用大量清水不断冲洗，会减少虾子本身风味。买回家后，也建议去掉肠泥、保留尾巴，后续烹调及口感较佳。 透抽、软丝、小卷 挑选重点：肉身、薄
透抽、软丝、小卷市面上多是经过极速冷冻处理再解冻的居多，挑选时应以外型完整、色泽呈自然红润色，且肉质紧密结实、薄膜没有剥落斑驳为佳，或是可观察其眼球，看起来清楚的较好，若眼球混浊代表品质不佳，最后也可试试触角吸力，自头与身体接缝处触摸肉身厚度，越厚口感越好。 挑选技
处理／保存术 新鲜透抽、软丝、小卷，回家先用清水洗一下，可用湿布包裹后直接放入冰箱冷藏即可。
烹调前，可以少许盐涂抹在透抽上，搓揉后会产生泡沫黏液再用清水冲洗，烹煮前可用冰水浸泡数分钟，肉质会较有弹性，吃起来口感更好。 –
