- 材料(6∼8人份)
-
长糯米1.5量杯
干荷叶1片
姜片1块
去骨鸡腿肉约200克
莲子25∼30粒
- 调味料
-
酱油1大匙
白砂糖1小匙
米酒1小匙
麻油3大匙
总舖师说年菜 拥有将近50年办桌经验的总舖师汪义勇表示，这道「莲莲糕升」就是台南府城的传统老菜──麻油米糕，早期务农时代人们十分重视「补冬」，因此与麻油相关的料理便成了必备菜色。传统作法是用软黏有弹性的长糯米，搭配鸡腿肉、麻油与老姜简单调味，让麻油米糕透出糯米与麻油香，后来阿勇师使用荷叶包覆，并加入在地食材「莲子」入锅蒸煮，让传统的麻油米糕多了荷叶特有的清香与莲子松软的口感，增添多层次的美味。
1
长糯米洗净，倒入沸水略过烫后起锅，再置于蒸锅中蒸约15分钟。去骨鸡腿肉洗净后，切成适口大小的块状备用；姜切片约7∼8片备用。
长糯米事先过烫能增加米饭的饱水度，吃起来口感较佳，也可加速糯米蒸至熟透的时间。蒸锅也可以用电锅代替，时间不变。
2
干荷叶以滚水烫至变软（约5分钟）后捞起备用；莲子放入锅中汆烫约10∼15分钟至熟透松软后捞起备用。
干货行可买到已去心的莲子，料理前一天泡水，较容易熟透变软。
3
炒锅中加入麻油与姜片，以大火快炒至麻油香气溢出、姜片略乾，加入鸡腿肉续炒至肉色变白，接着倒入水150c.c.、酱油、米酒与白砂糖调味均匀后，即可起锅。
4
将煮熟的糯米饭与麻油鸡腿肉以饭匙搅拌至糯米饭完全变色且粒粒分明。取一大碗公铺上荷叶后，将莲子铺在底层再把麻油鸡腿糯米饭放入，接着把荷叶完全包覆米饭，用保鲜膜封住开口处。
荷叶包覆米饭时需以双手向下压紧再封口，蒸出来米糕口感才会Q弹。
5
入锅蒸约20分钟后取出，拆开保鲜膜后将大碗公倒扣在碗中，再用刀于荷叶上均等划三刀分成六片，最后慢慢掀开荷叶就完成了。