道地的日式味噌汤,用「泡」的才会香醇好喝!

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编按:能快速上桌的味噌汤,是台湾家庭餐桌上常见的日式汤品,奈何很多人都有类似的烦恼:总是煮不出跟日本料理店味噌汤一样的香醇甘美。 其实看似简单的味噌汤,包含了不少料理学问,这次让日本的料理达人教大家煮出正宗的日式味噌汤,一次掌握「高汤」的鲜味、「味噌」的香气、「配料」的口感,做出最道地的风味。

基础美味配方(2人份)

  • 食材
  • 小鱼干 10g、水 1又3/4杯、味噌 1又1/3大匙(25g)、豆腐 1/4块、干燥海带芽 2g、葱 5cm
  • 在家煮味噌汤常常觉得不够味,美味就差在高汤,制作高汤的材料,还可以用柴鱼片(柴鱼高汤)、昆布(昆布高汤)、海鲜(蛤蜊高汤见文章底部)、干货等。
    日式高汤的做法

    1

    小鱼干先去除头和内脏,垂直剥开。放入能盖过食材的水,浸泡30 分钟以上。

    小鱼干泡水30分钟以上,可释出其中的鲜美。也可在前一天晚上先泡好备用。

    2

    开中火煮步骤1,不必盖上锅盖,煮到沸腾后,捞起浮沫再继续煮2~3分钟。

    3

    用筛子过滤,并倒进锅里。

    高汤可以分装后冷冻保存2周。

    味噌汤的美味重点

    1

    豆腐切成1cm大小的正方体,葱切成葱花。将豆腐放入步骤3的锅里,以中火加热。等水滚、冒泡泡之后,加入海带芽。

    2

    将味噌放进小碗里,加入半杓步骤4的高汤,溶解味噌。

    事先用高汤将味噌完全溶解,可以避免下锅后产生结块的问题。

    3

    倒回锅里搅拌,试一下味道(调整咸度很重要!)。在快要沸腾之前关火、装碗并加入葱花。

    味噌不要煮到沸腾,要用泡开的方式搅拌均匀,否则香气容易散去。

    各种味噌汤的配料
    高丽菜
    +
    炸豆皮
    高丽菜1片、炸豆皮1/2片(先汆烫去除油分),切成4cm的长条。将高汤和高丽菜放入锅里,以中火加热到沸腾,加入炸豆皮。等高丽菜变软后,加入拌匀的味噌,煮到快要沸腾时关火。2支青葱切4cm斜长条,加入汤里。
    马铃薯
    +
    豌豆
    马铃薯1/2个,切成0.5cm的半月形厚片,洋葱1/4个切薄片,和高汤一起下锅,以中火煮到马铃薯熟透,再将4根豌豆斜切一半、加入锅里煮。加入拌匀的味噌,煮到快要沸腾时关火。
    豆腐
    +
    鸿喜菇
    豆腐1/4块(80g)切成1.5cm的方块,鸿喜菇1/4袋去除根部沾土的部分后,用手剥成小朵。将鸭儿芹以外的配料,连同高汤一起下锅,以中火煮到沸腾后,加入拌匀的味噌,煮到快要沸腾时关火,将2支鸭儿芹切成2cm小段,加入汤里。
    白萝卜
    +
    炸豆皮
    白萝卜80g、炸豆皮1/2片(先汆烫去除油分),切成4cm的长细丝。将高汤和萝卜丝放入锅里,以中火加热到沸腾,加入炸豆皮。等白萝卜煮熟后,加入拌匀的味噌,煮到快要沸腾时关火。葱5cm切成葱花、加入汤里。
    蛤蜊
    +

  • 食材
  • 蛤蜊 100g、昆布 3cm、水 1又3/4杯、酒 1大匙、味噌 1又1/3大匙(25g)、葱 5cm
  • 将昆布、水放进锅里静置约30分钟。加入已吐沙的蛤蜊和酒,以中火煮到快要沸腾时,取出昆布、捞浮沫。看到2~3个蛤蜊开口后,关火、盖上锅盖焖蒸5~6分钟。等蛤蜊几乎全开口后,加入拌匀的味噌,再度以中火加热到快要沸腾时关火。装碗,并加入切好的葱花。
    贝类本身的味道已经十分鲜美,只要添加昆布,就是非常美味的高汤,所以这道口味的味噌汤不用高汤做基底也OK。

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