编按：爱吃面包的人看过来！市面上常见的甜面包，例如红豆面包、菠萝面包、卡士达面包、汉堡面包、小餐包、果酱面包等等，都是用甜面团制作的面包款式。 这次请到烘焙达人，示范在家做出「稳定面团」的方法，一步步跟着做保证成功，学会做出柔软的甜面团，就能轻松变化成不同的口味款式！ 这类含油、含糖量较高的甜面团，搅拌时间会比一般面团较久，因此很容易导致面团温度过高。使用隔夜中种来制作是因为事先已经冷藏12小时，加入搅拌可以将低面团温度，并且使面团品质稳定，同时能让面包口感较绵密。
发酵：制作隔夜中种
先把干酵母跟水温约30度的水，放入容器中。
一起拌匀，让酵母溶解。
将高筋面粉加入钢盆中。
此时，倒入溶解好的酵母于钢盆之中，持续以慢速搅拌成约五分筋即可。（面团表面光滑）
准备一个干净塑胶袋，袋里抹匀少许沙拉油，将打好的中种面团放入。
用手掌把面团均匀压平，约厚度4公分的方形面团。
放置室温约20 分钟，再直接平放入冷藏。（面团上方勿重压）
12个小时后即可使用，最多不要超过15个小时。
需在前一天约下午时段将面团打好。（时间请自行推算）塑胶袋封口往下折，不要绑起来，放入冷藏也不要有东西压住。
制作甜面团
干酵母 8g、高筋面粉 300g、软化无盐奶油 100g
将隔夜中种面团取出冷藏，放在室温下备用。
首先，盐、糖依序放入钢盆中。
放入隔夜中种面团（要切成拳头大小），开启搅拌机转慢速。
稍微搅打1分钟，倒入冰块与鲜奶。
搅打过程中，另外将干酵母倒入高筋面粉中拌匀。
干酵母务必与面粉先行拌匀，不可直接放入糖、盐的钢盆中，以免过于刺激导致面团发酵失败。
将酵母高筋面粉倒入钢盆中，持续以慢速搅拌成团。
搅拌至所有材料成团，转为中速持续搅拌4分钟。
待面团搅打至表面呈光滑、有弹力。
按暂停，放入软化无盐奶油。
以慢速搅拌均匀，使奶油与面团均匀融合。
搅拌至奶油完全与面团结合，看不到奶油，再转至中速打至面团完全扩展。
开中速后，搅拌大约2∼3分钟，（每一种面团性质不同，时间有所差异）当面团可以用双手拉出薄膜时，表示「完全扩展」。
面团温度要保持25∼26度，使面团筋度完全扩展。
面团打至完全扩展的程度，会依各家面粉筋度不同，时间便有所不同。若是日本进口面粉则时间会缩短至1分多钟，台湾本土品牌因为比较耐搅拌，搅拌时间可达2∼3分多钟。
口朝下，面团抹上少许油。
盖上塑胶袋。放入温暖密闭的空间，发酵约50分钟，至原本面团的两倍大，即完成基本发酵。
另一种测试可以用手指沾上手粉，插入面团中心来测试，若是面团没有回缩，就代表发酵完成。