北部粽、南部粽怎么分辨?不只蒸煮法,从粽叶到食材都大不同

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所谓南粽、北粽你分得清楚吗?看起来都很像的粽子,不管是在粽叶、馅料或是包法上,其实学问大有不同,自由时报请到美食评鉴家胡天兰来告诉我们南北粽的不同!
最简易的分辨法 南北粽的最大差异就是「
南煮北蒸」的口诀,只要是用水煮的就属于南部粽,隔水蒸的就是北部粽;而在蒸或煮之前,南部粽会先将米炒到半熟,而北部粽则是类似油饭作法,将所有的材料都先处理好,才包进叶子里。 北部粽
必备馅料
竹壳叶:烟燻过后的竹壳叶,不但硬且挺,由于纤维较粗,所以只适合用蒸的方式的北部粽。
长糯米:使用隔年的长糯米,比起圆糯米黏性较低,所以炒熟之后还是可以保有粒粒分明的口感。
虾米:北部粽的鲜味第一来源,油分要够才会香,让香味较弱的北部粽更添滋味。
鱿鱼干:北部粽的鲜味第二来源,软Q的鱿鱼干同时可以增加粽子的口感层次。
萝卜干:跟其他馅料一起炒过的萝卜乾,让黏牙的粽子当中多了一些清脆的滋味。
五花肉:北部粽的精华就在五花肉中。在卤好肉之后,还可以把卤汁加进米饭中炒,让整个粽子的味道更为调和,香味一致。 口感特色 先将生糯米及馅料爆香拌炒,再包粽叶放入蒸笼用水气蒸熟;馅料不会过于软烂,口感粒粒分明,吃起来口味较重。 北部粽最麻吉:甜辣酱
由于北部粽的馅料是略为偏咸的油饭,因此美食达人胡天兰认为,在酱料的选择方面,如果搭配不会过咸的甜辣酱,可避免让整个粽子口味太重,对于北部粽来讲是大加分。 南部粽
必备馅料
孟宗竹叶:香味浓郁的孟宗竹,是水煮粽叶的不二人选,粽香比较明显!孟宗竹叶的纤维细,叶片柔软,就算是整个粽子放进水煮,也不怕馅料溢出。
圆糯米:习惯将生糯米先浸泡水,再包入醃渍过的馅料一同水煮。圆糯米煮过之后变得十分黏Q,并且剔透光滑,入口温润软稠;用半生的米跟着食材一起煮,更能充分吸收馅料跟竹叶的香气。
花生:厚实饱满的花生必须注意有没有霉味,好的花生经过水煮之后会跟糯米完全密合,且口感柔软,是许多人深爱南部粽的最大原因。
香菇:南部粽重要香味来源之一,选用台湾的香菇最棒,一颗南部粽加上1~2朵的香菇,就会让整颗粽子香气大大提升。
咸蛋黄:咸蛋黄必须要色泽油亮、光滑饱满,其香气会在煮过之后透出,成为粽子中不可或缺的一角。
胛心肉:又卤又煮的过程中,最适合南部粽料理法的就是胛心肉啦!瘦肉部分居多但略带点油花,可让粽子口感不至于太过干涩。 口感特色 做法是将浸泡过水的生糯米、馅料用粽叶先包好,再放水中煮熟。口味较清淡,口感Q黏而软烂。 南部粽最麻吉:酱油膏+花生粉
整体味道较为清淡的南部粽,可以加一点酱油膏让味道更上一层楼,新鲜的花生粉则可以跟粽子内整颗的花生粒相呼应,一起强调出南部粽中,花生的独特地位。

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