编按：源起于江户时代的居酒屋，从底层社会成长，一直在庶民生活中扮演重要角色，日本的饮食文化与历史，也浓缩在一酒一食当中。要知道，日本传统的居酒屋，和你认识的现代居酒屋差很大！鸡肉和猪肉是底层人民才吃的「下等肉」？居酒屋不卖生鱼片？居酒屋的菜单，该怎么点餐才吃得美？
来看看日本江户时代的居酒屋都怎么点餐！（撷图自flickr）
１酒类跟下酒菜的点法
「酒肴」（SAKANA） 居酒屋理所当然是配着下酒菜喝酒的地方，酒与下酒菜之间关系紧密，切也切不断。不只是居酒屋，提供酒类的店家招牌上都会标示酒与下酒菜之意的「酒肴」字样。例如《杂司谷记行》（文政四年）便记载了招牌上标示「酒肴」的「菜饭田乐茶屋」。
※「菜饭田乐」是白萝卜叶蒸饭配味噌烤豆腐。
「肴」的日文发音是「SAKANA」，也就是结合「酒（SAKA）」和「配酒或饭吃的菜（NA）」而成的字，意指「下酒菜」。因此两者的关系是以酒为主，下酒菜为辅，下酒菜的任务是让酒变得更加美味。
招牌上写着「酒肴」字样的菜饭田乐店。
「附」（TSUKE） 下酒菜的另一个日文说法是「附（TSUKE）」，似乎是源自「随着酒『附上』的料理」。记录红灯区吉原风俗变迁的《麓之色》（明和五年）记载吉原「以前下酒菜端出来的经常是吻仔鱼片、梅子与煮豆子等简单的食物，现在改为砚盖、钵肴或是干菓子。
※「钵肴」是喜宴的前菜与装在小碗里的下酒菜。
※「干菓子」是水份少的日式点心。 客人也喜欢料理好、下酒菜（附）好的店家」，以「『下酒菜（附）』好」表示青楼端出高级下酒菜。《东海道中膝栗毛》八编中也出现弥次与北（喜多）一起走进大阪天满桥附近的居酒屋喝酒的情节，弥次认为店家的下酒菜（附）不好吃，要回到上一家店喝。
「附」一词从意指青楼端出的下酒菜，逐渐延伸为所有下酒菜。
以酒为先，下酒菜居次 在日本，下酒菜是酒的配角。
到了居酒屋，第一件事情是点酒，也就是现在日本人习惯说的「先来一杯啤酒」。日本的居酒屋不会出现像欧洲人到了餐厅先点菜，再挑选适合的酒此番光景。
以下列举各项史料中关于点酒的方式： 两名客人一起走进酒屋，只点了酒，说「我要二合半」（《醉姿梦中》）。 四名客人想大喝一场，走进上野山下的「山田屋」说「赶快来个二合半，煮好的下酒菜也端上来」（《广街一寸间游》）。 走进酒屋的客人对老板说「来个一合好酒。有什么下酒菜？」老板回答「有醋卤沙丁鱼、煎菜和滚卤小芋头」（《杂司谷记行》）。
※「煎菜」是将烫好的青菜切成六或九公分，加酒、酱油与盐调味炒的菜。 从上述的点菜方式，可以感受到
「以酒为先，下酒菜居次」。虽然一起点酒和下酒菜的场景也经常可见，但点下酒菜主要还是为了喝酒。例如店员告知厨房：「坐在中间的一位客人点四文的酒一合和汤豆腐」（《浮世床》初编）；折助走进居酒屋说「给我二十四文的酒一合和汤豆腐」（《咄句应》）；一起去喝酒的两人走进酒屋说「四文的酒三合」、「下酒菜要葱鲔锅」（《爱敬鸡子》）。
２点酒时要说价钱与分量 如同前文所述，点酒时经常出现说价钱和分量的场面，例如「二十四文的酒一合」、「四文的酒三合好了」。《浮世酒屋喜言上户》描绘了三个一起去喝酒的客人点酒时说「就是要好酒」、「热个三合左右」。这是手头宽裕的客人才能这么点。对于居酒屋的客群而言，重要的是有限的预算中能喝到多少酒。居酒屋的优点就是客人能依照自己的预算点酒。
居酒屋店内的光景。榻榻米座位用座屏当隔间，客人各自点喜欢的下酒菜下酒。
开胃菜制度 江户时代的居酒屋不同于现代，不需要付消费税（所有食品类的生意都无需加税），也不会送上没点的开胃菜。关于日本居酒屋的「开胃菜制度」，正反意见皆有。赞成派认为「送上正式餐点前可以用来杀时间」、「很期待菜色」，反对派认为「擅自送上没点的东西还收钱是违法行为」。
有些店家连不喝酒的客人也会送上开胃菜和收费，可能是当作座位费吧？今后想必会有更多外国观光客造访日本，要是大家也能认同开胃菜制度就好了。
※开胃菜制度：这种开胃菜的日文写作「通」或「御通」。 虽然并不清楚开胃菜制度是源起何时，不过历史应该不长。大槻文彦编著的字典《大言海》收录了作者在昭和三年过世之前收集的大量语汇（约九万八千个词条），却不见「开胃菜（通或御通）」一词。笔者翻阅手头昭和十五年一月版的《广辞林》发现「开胃菜（通）」一词，解释是
「客人到料理屋点菜，菜上桌前先端出的简单下酒菜」。看来应该是出现于昭和十年左右的制度。
总之先点酒来喝的喝法催生了开胃菜制度。
３点酒的单位是二合半 《七癖上户》的〈吵闹之宴〉中出现从左上方眺望居酒屋正面的插图，店内格局与情况一清二楚。入口处悬挂了扁口鱼等鲜鱼，店面左侧悬挂细长的招牌，上面写着
「最高级 中汲 浊酒」。文中店员告知厨房「『中台』三位，四文二合半和鳖卤河豚」。「中台」代表客人的位置，意指排在店中间的椅子。独自一人来喝酒的客人坐在中台喝酒。
「四文二合半」指的是一合价格四文的酒点二合半，这是在居酒屋点最便宜的酒时的点法。当时付四文不见得一定喝得到酒，不过这群客人应该是点了这家店招牌上写的「浊酒」。居酒屋的优点是喝得到一合四文的酒。虽然当时的一文很难推算相当于现代的多少钱，但是以江户时代整体来说，一石（约一百五十公斤）米价值一两。以此为标准计算，一两相当于现在的日币七万五千元（折合台币约两万一千元），一文相当于日币十三元。推算起来，四文酒相当于日币五十元。虽然这个价钱以现代来说太便宜，不过可以证明当时的居酒屋贩卖便宜的酒类。
「赶快来个小半（二合半）！」 「二合半」念作「KONAKARA」，又写作「小半」。这里的「小」与「半」都是一半的意思，也就是四分之一。
一般一升酒或米的四分之一后来通常习惯说「二合五勺」。 「二合五勺」在现代社会听起来会觉得是不上不下的单位。但是江户时代有大小为「小半升」的测量用容器，武家低阶杂役的薪水也是一天二合五勺米。江户时代的货币分为金币、银币与铜钱三种，金币又分为「两」、「分」、「铢」，采用四进位法，分别是一两的四分之一相当于一分（一两等于四分），一分的四分之一是一铢（一分等于四铢）。因此对于江户时代的人而言，四分之一是熟悉的单位。 如同前文提及的在居酒屋说
「赶快来个小半（二合半）」，江户时代的酒客点酒的单位通常是「二合半」。如同现代人会说「一瓶酒」或「一壶酒」，就算实际上不是两合半，也经常以这个说法点酒。
从左上方眺望居酒屋，店内的情况一清二楚。店门口悬挂细长的招牌，上面写着「最高级 中汲 浊酒」等酒的等级，还悬挂了各式鲜鱼。
